Cuisine Confine 6 : brioche fastoche

Bonjour à tous,

Dans la Cuisine Confite 4, je vous avais défini « le cul de poule ».
Corinne, qui a exercé pendant quelques années en tant que correctrice et notamment auprès d’un éditeur de livres de voyage et de cuisine, m’a précisé que « cul de poule » sans tirets renvoie au gallinacé ou à l’arrière-train d’un navire, et « cul-de-poule » avec tirets au récipient ci-après énoncé.
J’avais donc fait une faute, et à Corinne d’ajouter qu’une telle faute dans son jargon professionnel s’appelle une coquille… Que d’œufs !

J’aimerais en « finir » avec la brioche en proposant une recette différente, plus fastoche que la précédente :
La Brioche hyper fastoche avec auto-contrôle du levage (cette fois utilisation de levure chimique).

Il s’agit de la brioche de tomme, une spécialité du côté de Besse en Chandesse sur le Sancy sud.
J’ai pu proposer cette brioche à L’Assemblée, mais elle n’a jamais eu un franc succès du fait que bon nombre d’entre vous pensent que c’est une brioche au fromage.
La tomme fraîche n’est pas du fromage, elle devient du fromage après le salage et l’affinage pour se transformer en un tout autre produit (en l’occurrence le Saint-Nectaire). Ici, en Emblavez, j’utilise la tomme fraîche de nos fromages traditionnels du Velay (avant l’attaque des artisous) que je récupère à la ferme en fin de matinée après la traite. Je demande qu’on ne me la sale pas. Vous pouvez congeler cette tomme fraîche. Mais tout le monde ne peut pas se procurer cette tomme aujourd’hui. Alors j’ai fait un essai avec de la « faisselle achetée ». Certes ce n’est pas le même résultat, mais à la guerre comme à la guerre…

  • Allumez votre four électrique (chaleur tournante si possible) à 200/220 degrés
  • Fondez 110 grs de beurre « façon bain-marie »
  • Mélangez les éléments secs (220 grs de farine de blé T55, 150 grs de sucre blanc, une demie cuillerée de sel fin, 1 paquet de levure chimique)

RÈGLE DE BASE :

Toujours mélanger Tous les éléments secs ensemble dans Toute préparation demandant de la levure chimique

  • Déposez 500grs de faisselle bien égouttée sur ces éléments secs sans touiller quoi que ce soit
  • Battez 3 œufs entiers, versez sur la préparation précédente toujours sans touiller
  • Ajoutez le beurre fondu refroidi mais liquide
  • Mélangez avec grande précaution en cassant au minimum la faisselle
  • Ne pas cherchez une homogénéité parfaite
  • (La procédure est la même avec la tomme fraîche. Il suffit de l’émietter très très grossièrement en morceaux pas trop petits)
  • Chemisez un moule à cake avec un papier sulfurisé (ou bien beurrez ce même moule)
  • Déposez en plots dans le moule
  • Ne cherchez pas à lisser, ni à tout uniformiser; ce sera le travail de votre four
  • Enfournez avec une température réglée à 180 degrés
  • Vous pouvez aller vous raser (ou vous parfumer pour les Dames) et revenir 45 minutes après

La véritable brioche de tomme est supérieure, celle-ci c’est autre chose mais elle est bonne.

La prochaine fois j’ajouterai quelques myrtilles ou groseilles congelées en diminuant un peu le beurre pour compenser l’apport d’eau des fruits. Vous pouvez essayer !…

Philippe

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.

scroll to top