Cuisine Confine 4

Bonjour à tous,

Des retours cinglants sur mes digressions avicoles,
Polémiques sur les œufs en Emblavez.

«Mézères de Mézères, ici n’est pas un Beaulieu pour ce genre de polémiques.»
«Arrêtons nos Chamalièreries.»
«Régn(i)er sur une roche, une pierre, un champ ou un tas de fumier; c’est pareil.»
«Unissons-nous enfin, gens de L’Emblavez.»
«La(clef de)voûte de cette polémique prend vraiment un Mal revers.»
«Prenons de la hauteur, Devenons enfin Lardeyrolien (???).»

Vive la République, Vive les œufs de Saint-Vincent !

(Désolé, Vous les abonnés de la cuisine confine qui êtes Vendômois, Clermontois, Parisiens, Hollandais, etc., de vous faire partager notre « Réalpolitik »)

Donc aujourd’hui je proposerai quelque chose de plus politiquement correct…

Mais avant, et suite à des retours, je voudrais apporter quelques précisions :

  • Achetez de la levure de boulanger, faites des petits paquets et mettez au congélateur.
  • N’hésitez pas d’ajuster les proportions à votre convenance, car il est vrai que nous ne sommes plus 10 à table aujourd’hui (pour la crème aux œufs, vous pouvez mettre dans des ramequins individuels profonds, mais dans ce cas déposer les ramequins dans un récipient d’eau très chaude pour une cuisson au four avec bain-Marie)
  • Juste un peu de vocabulaire, le récipient pour la crème aux œufs que j’avais décrit comme sphérique à sa base, haut et d’une bonne contenance s’appelle un « cul de poule ». Maintenant que nous commençons à avoir un peu d’intimité, je continuerai à l’appeler comme tel. C’est typiquement un récipient réservé à la pâtisserie car on y fouette de manière plus efficace. Pour les usages autres, les fonds sont plats. Évidemment ces récipients à fond plat sont beaucoup plus stables.
  • Vous avez bien compris que tout n’est pas dans une recette, donc aujourd’hui pas de recettes, juste des pratiques très utiles en cuisine.
    Ayez des « fonds » prêts à servir pour vos crudités, légumes, viandes et poissons.
    Cela facilite la tâche et cela donne du goût.

Fond d’ail :

  • Passer au mixer un bon nombre de gousses d’ail (2/3 têtes). Puis ajouter de l’huile d’olive, mélangez bien et remettez une couche d’huile pour finir. A conserver au frais.

Fond d’herbes :

  • idem avec des échalotes (4/5) et un bouquet d’herbes fraîches (coriandre, cerfeuil, aneth, estragon,etc…)
  • Avec la coriandre, par exemple, je ne m’embête pas. Je rince, j’égoutte grossièrement, je coupe le bouquet au ras des pieds avec un ciseau et tout directement dans le mixer. Cela est possible avec certaines herbes mais pas toutes (la menthe par exemple demande à être effeuillée).
  • Si ce mélange n’est pas trop destiné à être cuit (sauce, braisage, sur un poisson avant son départ pour le four) et que majoritairement vous l’utiliseriez plutôt dans les crudités, remplacer éventuellement les échalotes par des oignons doux.

Habituez-vous à utiliser ces fonds dans votre quotidien, ne les oubliez pas au fond du réfrigérateur.

Philippe.

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